Come si fa il Peposo: ricetta del tipico piatto toscano

Chi ama gulasch e spezzatino in ogni stagione, non può certamente rinunciare al Peposo, ricetta tipica della cucina toscana dal sapore molto deciso, nella quale la carne di manzo viene cotta nel vino rosso con aglio e pepe. Il Peposo all’Impruneta (chiamato così perché nato nell’omonimo paesino vicino a Firenze) è anche conosciuto come peposo alla fornacina. Questo perché, in passato, per il peposo si utilizzavano delle ciotole di terracotta prodotte dai numerosi artigiani presenti nella zona, impegnati a preparare i mattoni che Brunelleschi aveva ordinato per realizzare la sua grandiosa cupola nel centro di Firenze. Le ciotole contenenti la pietanza venivano posizionate all’imboccatura delle fornaci destinate alla cottura delle mattonelle e qui preparate lentamente, per poi rifocillare i fornacini stessi.

Gli ingredienti

La preparazione della ricetta del Peposo non è difficile, ma è necessario scegliere ingredienti di qualità e rispettare i tempi di cottura: la carne di manzo deve essere fatta cuocere a lungo con erbe aromatiche e vino rosso (Chianti, naturalmente) fino a quando non diventa morbida e saporita.

Tenete anche presente che, nonostante siano molte le varianti che girano, la preparazione del vero peposo è regolamentata da un disciplinare predisposto dall’Accademia Italiana della Cucina d’intesa con il Comune di Impruneta. Gli ingredienti previsti sono rigorosamente: carne di manzo (muscolo o guancia), pepe in grani, aglio (facoltativo), sale e ovviamente vino Chianti. Anche se vi capiterà di trovarlo, il vero Peposo non ammette l’utilizzo del pomodoro.

Ecco quindi cosa vi serve per la vera ricetta del Peposo:

• Carne di manzo (muscolo o guancia) 1400 g
• Vino rosso Chianti 500 g
• Pepe nero in grani 10
• Aglio 4 spicchi
• Olio extravergine d’oliva 

La ricetta del Peposo all’Impruneta

Per preparare una perfetta ricetta del Peposo all’Impruneta, buona come quella che si fa in Toscana, per prima cosa mettete i granelli di pepe in una garza e chiudete con uno spago realizzando una sorta di pacchettino. Tagliate la carne prima a fette spesse circa 3 cm e poi a listarelle: non rifilatela dal grasso, a meno che non sia proprio eccessivo. Inoltre, cercate di ottenere dei pezzi regolari, così in cottura non si disferanno. 

Mettete sul fuoco una pentola (ottimo se ne possedete una di ghisa) aggiungete la carne, gli spicchi d’aglio sbucciati e il pacchettino con il pepe, quindi date una bella mescolata e fate rosolare la carne per almeno 10 minuti.

A questo punto versate il vino rosso, mettete un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per 2 ore. Trascorso questo tempo, togliete il coperchio, regolate di sale, mescolate e lasciate cuocere per altre 2 ore sempre a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Al termine della lunga cottura il sughetto si sarà ritirato e la carne risulterà bella morbida. Togliete quindi la garza con il pepe e servite la ricetta del Peposo all’Impruneta con delle patate arrosto, con dei fagioli cannellini, con della polenta oppure con delle verdure lessate, saltate nel burro con uno spicchio d’aglio.

La versione con il pomodoro

I puristi ritengono che la versione della ricetta del Peposo fatta con il pomodoro sia un’eresia, tanto più che il rigoroso disciplinare non prevede assolutamente l’utilizzo di questo ingrediente. Si tratta però di una ricetta comunque molto diffusa e noi, per dovere di cronaca, la riportiamo.

Gli ingredienti che vi servono sono:

• 1 kg di muscolo di manzo
• 2 bicchieri di Chianti
• 3 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio abbondante di pepe nero macinato al momento
• sale

Tagliate la carne a cubetti, mettetela in un tegame di coccio o in una padella di ghisa assieme all’aglio sbucciato e copritela completamente d’acqua. Cuocete a recipiente semicoperto per 2 ore a calore moderato, dopodiché aggiungete il pepe, il vino e il concentrato di pomodoro. Salate, coprite e cuocete ancora per 3 ore in modo che il Peposo risulti bello denso e cremoso. Se vedete che si asciuga troppo, aggiungete acqua calda durante la cottura.