Per una serie di motivi che è inutile elencare qui, il consumo di carne sta subendo una contrazione generalizzata. Non si tratta solo di costi o di sostenibilità: è proprio una mentalità che sta cambiando e che ci spinge verso nuovi riferimenti culturali. Per cui parlare oggi di bistecca alla tartara ci fa sentire un po’ agée o addirittura datati. Ma il mondo è fatto di mille sfumature, per cui diamo soddisfazione a chi la carne la apprezza ancora e, addirittura, si sente particolarmente soddisfatto dal consumo della carne cruda, come d’obbligo per una tartara.
Una ricetta della tradizione
La bistecca alla tartara è un grande classico della cucina tradizionale di ogni luogo: la carne cruda viene consumata a (quasi) tutte le latitudini. Primo e irrinunciabile principio è che sia fresca e, in ogni caso, ben conservata per evitare spiacevoli inconvenienti. Per una tartare come si deve la freschezza è anche l’elemento indispensabile per riuscire a valutare la qualità e il sapore della carne cruda.
La bistecca alla tartara enumera mille varianti, ma sostanzialmente è un piatto molto semplice la cui riuscita, come dicevamo, è completamente affidata alla qualità della materia prima: uova e carne devono essere freschissimi. Poi il resto viene da sé. In sintesi ciò di cui abbiamo bisogno è di un taglio di carne magro, uova, senape e succo di limone. Questa è la base sulla quale possiamo costruire architetture più o meno ardite per dare al nostro piatto un tocco del tutto personale.
Se vogliamo dare un tocco italico e mediterraneo alla nostra tartare, possiamo arricchire la base con capperi, prezzemolo fresco, verdure, acciughe. I capperi li utilizzano anche i belgi per preparare il loro filet américain (filetto all’americana), la loro versione della bistecca alla tartara condita con maionese, un trito fine di cipolla, salsa Worcestershire.
Nel mondo anglosassone la carne bovina può anche essere sostituita con del trito di carne equina, con il risultato di un piatto sicuramente più saporito ed esclusivo. In più la carne, dopo essere stata rigorosamente tagliata al coltello, può essere marinata nel vino oppure in un altro alcolico e poi speziata. Immancabile in queste versioni l’aggiunta della salsa Worcestershire.
Bistecca alla tartara: gli ingredienti
Se c’è una scelta da fare subito, anche e soprattutto nelle dosi, è quella di posizionare la nostra bistecca alla tartara all’interno del pranzo o cena che sia. Se la volete proporre per antipasto, è chiaro che la porzione deve essere meno abbondante e la preparazione più semplice possibile per evitare di caricare i sapori e poi ritrovarsi a far scomparire il gusto delle pietanze successive. Se la tartare è invece proposta come secondo si può abbondare (senza esagerare) con le dosi e anche spingere un po’ di più sul condimento.
Partiamo dunque con la ricetta elencando gli ingredienti e poi enumerando i passaggi che ci porteranno a realizzare una gustosa bistecca dalla tartara:
- Vitellone polpa magra 600 g
- Tuorli freschissimi 4
- Cipollotto fresco 40 g
- Cetriolini sottaceto 40 g
- Capperi sotto sale 40 g
- Senape 30 g
- Prezzemolo 10 g
- Acciughe sott’olio 8 filetti
- Succo di limone non trattato 1
- Scorza di limone non trattato q.b.
- Aceto di vino bianco 2 cucchiai
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Worcestershire sauce 1 cucchiaino
- Tabasco® verde 1 cucchiaino
- Sale fino q.b.
- Pepe nero da macinare
La ricetta
Per preparare la vostra bistecca alla tartara acquistate il pezzo intero di polpa e poi, con un coltello da chef ben affilato, procedete a tagliare delle fette sottili e quindi a ridurle in piccoli cubetti. Continuate fino a quando otterrete un trito simile ad un macinato. Mettetelo poi in una ciotola e conditelo con sale e pepe. Mescolate, coprite con della pellicola trasparente e lasciate in frigo per darvi il tempo di trattare gli altri ingredienti.
Dopo aver lavato e mondato il cipollotto tritatelo finemente e lasciatelo in ammollo per 5 minuti in acqua fredda, aceto e sale. Dopo aver rotto le uova e separato i tuorli, metteteli in una ciotola e aggiungete senape e succo di limone. Emulsionate il tutto lavorando con una forchetta. Fatto questo, dopo aver tritato cetriolini, acciughe, capperi (già dissalati) e prezzemolo, aggiungete il cipollotto già preparato e finite di tritare il tutto. Questo battuto va aggiunto ai tuorli per emulsionare di nuovo il tutto sempre con una forchetta. Ora unite il tutto alla carne che avrete estratto dal frigo e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Chiudete la ricetta condendo la vostra bistecca alla tartara con salsa Worchestershire, qualche goccia di tabasco e una spolverata di scorza di limone.
