Tutti sappiamo che dalle contaminazioni nascono soluzioni inaspettate e innovative. Siamo quindi pronti ad accogliere la ricetta degli sgabei della Lunigiana, una pasta lievitata e fritta che rappresenta uno dei simboli culturali di questa terra appenninica che si divide fra Liguria e Toscana, diventando altro rispetto alle due regioni. Una vera e propria terra di mezzo, ricca di particolarità, di una cultura locale forte e orgogliosa e, ovviamente, di una tradizione gastronomica del tutto originale. 

E’ sempre interessante esplorare la ricca miniera delle culture locali italiche. Anche nel caso degli sgabei della Lunigiana siamo di fronte a qualcosa di bizzarro se lo guardiamo dal punto di vista linguistico: in Veneto e in Friuli Venezia Giulia (con una dizione un po’ diversa) gli sgabei sono niente meno che gli sgabelli: piccole panchette sulle quali sedersi per fare particolari attività o da affidare ai bambini per ascoltare il racconti dei nonni restando seduti composti con la schiena dritta. Come abbiamo già scoperto, invece, in Lunigiana gli sgabei sono una pasta fritta che accompagna varie pietanze e che rappresenta un piatto tradizionale di questa parte d’Italia a cavallo fra Liguria e Toscana. 

Paste lievitate e fritte: tradizione nazionale 

In Italia si frigge molto, soprattutto nella cucina popolare. Si tratta di un modo per rendere più appetitoso il risultato di un impasto ottenuto con elementi semplici: farina, acqua e lievito. Gli sgabei della Lunigiana sono un fulgido esempio di questa tradizione e strizzano un po’ l’occhio allo gnocco fritto emiliano o alle crescentine bolognesi.

Come abbiamo già detto, le terre di mezzo sono quei luoghi capaci di assorbire la cultura di altri trasformandola in qualcosa di originale. Per non fare torto a nessuno, menzioniamo anche altre paste fritte che rappresentano altrettante originalità nelle tradizioni culinarie di altre regioni: come non fare un paragone con la panzanella toscana (che però vede l’utilizzo o l’accostamento del pomodoro) oppure la pizz’onta marchigiana e abruzzese. Se poi scendiamo ancora, in Campania di paste fritte ce ne sono così tante che potremmo scriverci un’enciclopedia per elencarle tutte. In tutti questi casi è la tradizione locale a decidere se la pasta fritta rientra nell’universo dei dolci o in quello del salato. 

Poiché abbiamo voluto vivere in un mondo cosmopolita, fra le paste fritte non dimentichiamo la ftira tunisina che si può facilmente acquistare anche dai venditori ambulanti nei suk di qualsiasi città. Oltre oceano invece sono le empanadas a farla da padroni: gli argentini ne vanno matti e non c’è desinare senza almeno una portata di questi panzerotti ripieni e fritti. 

Come si fanno gli sgabei della Lunigiana

Ogni tradizione ha però un’origine e quella degli sgabei potrebbe addirittura risalire alla cucina dei romani. Nei ricettari degli antichi latini era infatti presente lo skabellum, parola che significa sgabello scarpa e, appunto una particolare pasta fritta che, evidentemente ai cuochi imperiali ricordava una calzatura di moda all’epoca. 

Gli sgabei della Lunigiana erano un classico pranzo al sacco per i lavoratori dei boschi che li portavano nelle bisacce mentre si inoltravano nelle fitte foreste della zona. Le donne in cucina li preparavano con gli avanzi dell’impasto preparato per fare il pane: si sa, nella cucina contadina non si getta nulla. Nella tradizione gli sgabei si friggevano nello strutto, oggi abbandonato per qualche grasso ritenuto più salutare e meno intenso nel sapore.

La ricetta

Oggi, come anticipato, non si usa quasi più lo strutto per friggere gli sgabei della Lunigiana. La ricetta attuale prevede l’utilizzo di un più leggero e digeribile olio di semi o, se proprio ve la sentite di scialare visti i suoi attuali costi, olio extravergine di oliva. Gli sgabei della Lunigiana si accompagnano a formaggi del territorio, verdure o salsiccia cruda. Alcuni li accompagnano a delle acciughe, mentre i golosi li abbinano a miele o cioccolato. Andiamo comunque di ingredienti per poi scoprire i passaggi per realizzare degli ottimi sgabei della Lunigiana. Ingredienti: 

• 1 kg di farina 00 
• 550 ml di acqua 
• 50 gr olio di oliva 
• 10 gr di lievito fresco

Il procedimento è semplice e non prevede grandi capacità manuali: prendente una ciotola e mettetevi tutti gli ingredienti. Mescolate, impastate e lasciate riposare l’impasto coperto sotto un canovaccio pulito per un’ora. Impastate ancora e poi mettete in frigo a riposare per 24 ore. Quando decidete di lavorare l’impasto, prelevate dal frigo sono la parte che vi serve, lavoratela in forma di palla e poi lasciate lievitare per 4 ore, sempre coperto. Quindi stendete l’impasto fino ad ottenere una sfoglia alta mezzo centimetro. Tagliate dei rettangoli dall’impasto della dimensione che preferite e poi immergeteli in olio di arachidi a temperatura fino a quando prenderanno una bel colore dorato. Prelevateli con la schiumarola e dopo averli ben scolati anche con un passaggio su carta assorbente, salateli a piacere.