Se c’è una regione che nel mondo ci invidiano questa è la Toscana. Le dolci crete senesi, le foreste della Garfagnana, le grandi praterie della Maremma o le piane infinite della Chiana. Non parliamo poi delle città, simbolo di cultura e bellezza. E del mare, con le sue meravigliose increspature, il blu acceso le isole. Un mare che si estende perfino all’entroterra con una pescosità introvabile altrove. Al punto che in alcune trattorie delle colline del Chianti si può gustare il tonno di coniglio!
Che burloni questi toscani
Tutto vero sulla bellissima Toscana e sulla sua gente delle quali ci si innamora per sempre fin dalla prima visita. Ma, si sa, i toscani son anche un po’ giocosamente burloni: scherzano su tutto, persino sulla miseria. È per questo che in alcuni menù tradizionali si trova il tonno di coniglio. Un ossimoro? Una burla? Cos’è? Presto detto: si tratta di uno dei più prelibati piatti della tradizione culinaria popolare che ha saputo trasformare un ingrediente povero e facilmente replicabile come il coniglio in qualcosa di delizioso da portare in tavola. Chiariamo subito che con i grandi pesci pelagici della famiglia degli scombriadi questo piatto non ha nulla a che fare. Per cui stiano tranquilli i poco appassionati di pesce: qui di scatolette non se ne trovano. Piuttosto la cucina popolare ha inventato un sistema per portare a tavola le semplici carni di alcuni appartenenti alla famiglia dei lagomorfi dopo averle conservate a lungo con metodologie tradizionali.
A proposito di burle
Prima di inoltrarci nella semplice ricetta del tonno di coniglio occorre fare una precisazione: sembra che questo piatto sia stato inventato in Piemonte, e non in Toscana, da dei frati burloni (quindi forse di origine toscana?) che in periodo di Quaresima volevano continuare a mangiare la carne e per farlo la tramutarono in pesce. Il rigore dell’Abate del convento pretendeva che nel periodo pre pasquale si consumasse solo pesce. E allora i nostri simpatici fraticelli decisero di prendere in prestito la ricetta del tonno in conserva per trasformare la carne di coniglio in un piatto consumabile di nascosto.
In Toscana sono meno fantasiosi nella ricostruzione: siccome il pesce nell’entroterra non arrivava o costava troppo, i contadini decisero di trattare la carne di coniglio allo stesso modo del tonno. Ecco come è nato il tonno di coniglio.
La ricetta del tonno di coniglio
Se tra i due litiganti il terzo gode, facciamo che, semplicemente, ci prendiamo la ricetta del tonno di coniglio per riproporla in tutta la sua semplicità. Per prima cosa ricordiamo che il trattamento che andremo a fare è un modo per conservare a lungo le carni del lagomorfo locale. Ma questa lunghezza la ritroviamo anche nella preparazione di un piatto che richiede pazienza nel fare e nell’attendere. Sintetizzando, parlando di tonno di coniglio raccontiamo di una carne conservata sott’olio proprio come aveva finalizzato dopo la metà Ottocento Ignazio Florio in Sicilia per il tonno. Ovviamente ci saranno le varianti necessarie a trattare una carne di mammifero invece di un pesce. Ma elenchiamo gli ingredienti per sei porzioni e dopo i passaggi.
- 900 g lombi e cosce di un grosso coniglio
- 300 g olio extravergine d’oliva
- un mazzetto di salvia
- aglio
- porro
- sedano
- carota
- cipolla
- alloro
- chiodi di garofano
- timo fresco
- sale
- pepe in grani
Mettete sul fuoco una pentola abbastanza grande da contenere 3 litri di acqua. Salate, aggiungete mezza cipolla con alcuni chiodi di garofano, sedano, carota, 2 foglie di alloro, un rametto di timo, porro e una manciata di grani di pepe.
Dopo aver tagliato a pezzi il coniglio, immergetelo in acqua e lasciatelo cuocere per non meno di 90 minuti. A questo punto spegnete e lasciate raffreddare i tocchi di coniglio nel brodo di cottura. Una volta freddati prelevateli con una schiumarola, asciugateli e spolpateli. Una volta ottenuta la polpa, tagliatela a piccoli pezzettini regolari oppure sfilacciatela. Mettete quindi la carne in un vaso dentro il quale avete preparato uno strato di foglie di salvia: continuate alternando carne, foglie di salvia e grani di pepe e poi bagnateo con olio EVO. Esauriti gli ingredienti sigillate con olio d’oliva fino a coprirli completamente e poi chiudete il vaso per farlo riposare almeno 48 ore al buio e al fresco. Poi potrete servire il vostro tonno di coniglio con della giardiniera o un’insalatina fresca di stagione.
