Se amate i dolci tipici francesi, dai macarons all’ile flottante, non potete certo perdervi un’altra icona della pasticceria d’Oltralpe: la tarte tropezienne, dolce tipico di Saint Tropez in Costa Azzurra. Ideato intorno alla metà degli anni ’50 da Alexandre Micka, pasticciere giunto in Provenza dalla Polonia, è composto da pan brioche ricoperto da granella di zucchero e farcito con abbondante crema chiboust, in pieno stile francese. Vediamo dunque come si prepara questa prelibatezza, perfetta per le grandi occasioni.
Partiamo con gli ingredienti
Partiamo con l’elencare quali sono gli ingredienti da mettere nel carrello per realizzare un dei dolci tipici francesi più amati: la tarte tropezienne.
Per il pan brioche:
- Farina 00 150 gr
- Farina Manitoba 150 gr
- Latte 130 ml
- Burro morbido 60 gr
- Zucchero 50 gr
- Lievito di birra fresco 20 gr
- Uovo 1
- Sale
- Essenza di fiori d’arancio
Per la crema chiboust:
- Latte 500 ml
- Burro morbido 175 gr
- Zucchero 130 gr
- Panna fresca 100 ml
- Amido di mais 75 gr
- Tuorli 4
- Vaniglia 1 bacca
- Essenza di fiori d’arancio
Per completare:
- Granella di zucchero
- Latte 20 ml
- Tuorlo 1
Dolci tipici francesi: i primi passaggi per la tarte tropezienne
Per preparare quello che è uno dei dolci tipici francesi più iconici partite mettendo in una ciotola l’uovo con il lievito di birra sbriciolato, il latte tiepido e qualche goccia di essenza di fiori di arancio, dopodiché mescolate bene con una frusta. Setacciate le farine nel boccale della planetaria, poi aggiungete il lievito sciolto, lo zucchero, un pizzico di sale e iniziate ad impastare. Unite anche il burro morbido, un pezzetto per volta, e continuate a lavorare l’impasto fino a quando non si staccherà dalle pareti della planetaria: ci vorranno circa 10 minuti. A questo punto formate una palla, trasferitela in una ciotola e lascia lievitare per un paio d’ore in un luogo tiepido.
Intanto che l’impasto lievita, dedicatevi alla preparazione della crema pasticciera. Sbattete in un pentolino i tuorli assieme allo zucchero, all’amido di mais, a qualche goccia di essenza di fiori di arancio e ai semi della bacca di vaniglia. Versate anche il latte caldo, mettete sul fuoco e lasciate cuocere dolcemente fino a quando il composto avrà raggiunto la giusta densità. Trasferite infine la crema in una ciotola, copritela con pellicola trasparente a contatto e lasciatela raffreddare.
La ricetta continua
Appassionati di dolci francesi, continuate nella preparazione della vostra tarte tropezienne andando a recuperare l’impasto che avrà duplicato il suo volume e sgonfiatelo delicatamente. Trasferitelo poi su una teglia rivestita con carta forno e modellatelo con le mani per formare un disco di circa 22 cm di diametro. Copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare ancora per circa 45 minuti. Trascorso il tempo necessario alla seconda lievitazione
Dopo la seconda lievitazione, spennellate il dolce con 1 tuorlo leggermente sbattuto e diluito con 20 ml di latte, dopodiché cospargete la superficie con la granella di zucchero. Fate cuocere in forno a 180 °C e per circa mezz’ora, dopodiché sfornate e lasciate raffreddare.
Recuperate la crema pasticciera ormai fredda, aggiungeteci il burro morbido a tocchetti e poi lavorate con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto omogeneo. Montate la panna ben fredda di frigo e incorporate anche questa alla crema, con molta delicatezza. Inserite infine il tutto in un sac à poche.
Come assemblare il dolce
Siete infine giunti al momento di assemblare uno tra i dolci francesi tipici più amati: la tarte tropezienne. Quando si sarà completamente raffreddato, dividete orizzontalmente il dolce a metà, posizionate la base su un piatto da portata e farcitelo con la crema chiboust contenuta nel sac à poche. Posizionate la seconda metà del dolce (quella ricoperta di granella di zucchero) e siete pronti a gustare il vostro dessert.
