Come si fa il Kranz, dolce tipico della tradizione austriaca
Se da boi la colazione per eccellenza è cappuccino e cornetto, in Austria quello che va per la maggiore è il Kranz, dolce brioche realizzata con diversi strati alternati di pasta per brioches e pasta sfoglia, arricchite da uvetta, canditi e marmellata di albicocche. Il procedimento per realizzarli è abbastanza laborioso e ci vuole anche una certa pazienza: il risultato però sarà strepitoso. Provare per credere.
Gli ingredienti
Partiamo con l’elencare gli ingredienti necessari a realizzare un ottimo dolce Kranz, suddivisi a seconda del tipo di preparazione.
Per la pasta per brioches:
- Farina Manitoba 300 g
- Farina 00 200 g
- Burro 150 g
- Uova 150 g
- Acqua 100 g
- Zucchero 90 g
- Miele 8 g
- Lievito di birra secco 4 g
- Baccello di vaniglia i semi ½
- Sale fino 1 pizzico
Per la sfoglia:
- Farina 00 138 g
- Acqua 126 g
- Burro 126 g
- Farina Manitoba 76 g
- Sale fino 4 g
Per farcire:
- Confettura di albicocche 200 g
- Arancia candita 100 g
- Uvetta 100 g
- Succo d’arancia 1
- Rum 1 cucchiaino
Per completare:
- Zucchero 90 g
- Acqua 80 g
- Uova 1
La ricetta del Kranz dolce
Per preparare il Kranz dolce è meglio iniziare il giorno prima e dedicarsi alla pasta per brioches, che deve infatti riposare una notte. Con una spatola lavorate a crema il burro ammorbidito, poi aggiungete il sale, i semini di vaniglia e mescolate bene. Versate nella ciotola di una planetaria le farine setacciate, lo zucchero, il lievito e il miele; azionate quindi le fruste a velocità media e versate a filo l’acqua a temperatura ambiente. Una alla volta incorporate anche le uova e poi, poco per volta, aggiungete il burro precedentemente lavorato. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo: trasferitelo in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 2 ore. Trascorso questo tempo, mettete in frigorifero per tutta la notte.
Passate poi alla pasta sfoglia per il Kranz dolce. Sciogliete il sale nell’acqua, quindi setacciate le farine e mettetele nella ciotola di una planetaria assieme all’acqua e sale. Impastate il tutto con il gancio a media velocità per circa 8 minuti. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare in un luogo fresco per almeno mezz’ora.
Intanto mettete nella planetaria il burro freddo tagliato a cubetti assieme ai rimanenti 38 g di farina 00 e mescolate bene. Trasferite l’impasto su una spianatoia e con il mattarello riducetelo in un panetto quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro. Mettetelo infine nella parte bassa del frigo per almeno mezz’ora. Recuperate il pastello preparato in precedenza e stendetelo in un rettangolo; al centro posizionate il panetto di burro e poi ricopritelo con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare. Ripiegate infine anche gli altri due lembi e stendete infine la sfoglia.
Ci siete quasi
Siete a buon punto nella preparazione del vostro Kranz dolce. Piegate i due lati più corti della sfoglia in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo e poi piegate a libro. Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettete in frigo per almeno mezz’ora. Ripetete questi passaggi per almeno altre tre volte e all’ultima piega riponete la sfoglia in frigo per un’ora.
Mentre la sfoglia riposa mettete a bagno l’uvetta nel succo d’arancia e rum, dopodiché stendete l’impasto della pasta brioche e quello della sfoglia in due rettangoli. Spennellate la pasta brioche con la marmellata di albicocche, poi cospargetela di uvetta e scorza d’arancia candita. Adagiateci sopra il rettangolo di pasta sfoglia e premete bene in modo da far aderire i due rettangoli. Dividete infine l’impasto a metà con un coltello.
Su una delle due metà spennellate ancora della marmellata e aggiungete uvetta e canditi. Poi adagiate l’altra metà, alternando gli strati e facendola combaciare perfettamente. Con un coltello ricavate ora delle strisce di 3×13 cm e avvolgetele su se stesse a formare un’elica: ecco i vostri Kranz dolci. Disponeteli su una leccarda foderata con carta da forno, spennellateli con l’uovo sbattuto e lasciateli lievitare per circa 2 ore. Infine cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti.
Una volta cotti, sfornateli e lasciateli intiepidire leggermente. Spennellateli infine con uno sciroppo di acqua e zucchero: buonissimi!
