Sono tantissime le regioni e le città d’Italia che hanno un proprio dolce tipico: basti pensare alla torta Duchessa a Parma, alla Tagliolina emiliana o alla torta ricotta e visciole, icona della tradizione ebraica della Capitale. Non fa eccezione nemmeno Padova, che ha come dolce più rappresentativo la torta Pazientina, il cui nome pare derivi proprio dalla pazienza che bisogna avere per realizzarla.

La Pazientina, dolce di Padova, è infatti composta da due basi di pasta bresciana (una frolla arricchita con granella di mandorle e di nocciole) che racchiudono uno strato di pan di Spagna imbevuto con una bagna al rum, farcito con crema allo zabaione e guarnito con scaglie di cioccolato al gianduia. Un dessert decisamente molto ricco che ben si adatta alle occasioni importanti.

Va però anche detto che esistono molte versioni della Pazientina, anche in base alle usanze di ogni famiglia. Ad esempio c’è chi utilizza al posto del pan di Spagna una base di torta polentina oppure chi, per la superficie del dolce, sceglie il cioccolato fondente al posto di quello al gianduia. La frolla bresciana, infine, può essere preparata esclusivamente con granella di mandorle con l’aggiunta di una crema alle nocciole.

Gli ingredienti

Per preparare la Pazientina, dolce di Padova, ci vuole sicuramente grande pazienza, ma anche una spesa corretta. Ecco gli ingredienti che vi servono.

Per la frolla bresciana:

  • Farina tipo 00 150 gr
  • Zucchero 150 gr
  • Burro morbido 150 gr
  • Granella di mandorle 80 gr
  • Granella di nocciole 70 gr
  • Lievito per dolci 1 cucchiaino
  • Tuorlo 1

Per la crema allo zabaione:

  • Zucchero 125 gr
  • Vino bianco secco 125 ml
  • Marsala secco 125 ml
  • Amido di mais 50 gr
  • Tuorli 4
  • Uova intere 3

Per la bagna:

  • Acqua 130 ml
  • Zucchero 50 gr
  • Rum 50 ml

Per la finitura:

La ricetta della Pazientina, dolce di Padova

Per fare una perfetta ricetta della Pazientina, dolce di Padova, partite dalla pasta bresciana. Mettete nel boccale della planetaria il burro morbido a cubetti, il tuorlo, la granella di mandorle e nocciole, lo zucchero, la farina e il lievito, quindi lavorate con la foglia fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Sgusciate le uova in un pentolino e aggiungeteci l’amido e lo zucchero; mettete sul fuoco e fate cuocere a bagnomaria, mescolando in continuazione con una frusta. Appena la crema inizierà ad addensarsi, aggiungete il marsala e il vino bianco, mescolate bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti e proseguite poi la cottura finché la crema non apparirà ben legata.

Trascorso il tempo di riposo, recuperate la pasta bresciana dal frigo, trasferitela sul piano di lavoro e poi stendetela con il mattarello a uno spessore di 1 o 2 cm, direttamente su un foglio di carta forno. Aiutandovi con una sagoma di carta di circa 12×20 cm, intagliate nella pasta bresciana due rettangoli e poi rimuovete la pasta in eccesso. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 13 minuti, monitorando il livello di doratura.

Ultimi passaggi

Siete a buon punto nella preparazione della Pazientina, dolce di Padova. Trascorso il tempo di cottura, estraete dal forno la frolla bresciana e lasciatela raffreddare. Utilizzate uno dei due rettangoli per ritagliare dal pan di Spagna un rettangolo delle stesse dimensioni.

Preparate ora la bagna sciogliendo prima lo zucchero nell’acqua tiepida e poi aggiungendo il rum. Posizionate su un piatto da portata uno strato di frolla, stendeteci sopra uno strato di crema, quindi coprite con il rettangolo di pan di Spagna e bagnatelo generosamente. Continuate con un nuovo strato di crema e uno di frolla, infine terminate con la crema e una generosa grattugiata di cioccolato gianduia. Trasferite il vostro dolce in frigorifero e lasciatelo riposare per almeno 1 giorno prima di gustarlo.