Chiamarle lasagne è decisamente riduttivo, perché nelle Marche si fanno le cose in grande. Il piatto della domenica è infatti rappresentato dai vincisgrassi alla maceratese: sette strati di pasta tirata a mano, bagnati da pochissima besciamella, di modo che lo scacco (così si chiama la porzione ) possa formare un po’ di crosticina sullo strato superiore, e un ragù a base di regaglie di pollo, ma anche di oca, anatra, coniglio e maiale.
Un piatto saporito, decisamente robusto, la cui prima versione è documentata in un libro di cucina addirittura del 1779: i Princisgras. Una prelibatezza al tempo appannaggio soltanto della nobiltà, ma che nel corso del tempo si è trasformata nella versione popolare e contadina che ancora oggi mangiamo ed apprezziamo.
Gli ingredienti
Prima di scoprire come si fanno i vincisgrassi alla maceratese per 6 persone, vediamo quali sono gli ingredienti da mettere nel carrello della spesa.
Per la sfoglia:
- 350 g farina tipo 00
- 150 g semola rimacinata
- 5 uova intere
Per il ragù:
- 350 g rigaglie di pollo
- 200 g polpa di carne di suino
- 200 g polpa di carne bovina
- 300 g passata di pomodoro
- 300 g parmigiano reggiano grattugiato
- 100 g pancetta
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- 2 chiodi di garofano
- Noce moscata
- Vino bianco secco
- Sale
- Pepe
Per la besciamella:
- 500 g latte
- 50 g burro
- 50 g farina
- Noce moscata
- Sale
Come si fanno i vincisgrassi alla maceratese: il ragù
Per fare i vincisgrassi alla maceratese partite dalla realizzazione del ragù di carni di animali da cortile. Tagliate a listarelle la pancetta e in pezzi piccoli i vari tagli di carne: manzo, maiale e rigaglie di pollo. Preparate poi un trito di sedano, carota e cipolla e fateli rosolare in una padella con dell’olio extravergine d’oliva insieme alla pancetta e a due chiodi di garofano.
Lasciate insaporire bene, poi aggiungete i pezzi di manzo e di maiale e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare la parte alcolica e, quando la carne avrà raggiunto un colorito bruno, versate la passata di pomodoro e regolate di sale e di pepe. A questo punto unite anche le rigaglie di pollo, mettete un coperchio e lasciate cuocere per almeno due ore, girando di tanto. Se vedete che il ragù tende ad asciugarsi troppo, aggiungete del brodo. A fine cottura la carne si deve sfaldare. Completate con una spolverata di noce moscata.
La preparazione di sfoglia e besciamella
Un altro elemento fondamentale dei vincisgrassi alla maceratese è la sfoglia. Preparatela mettendo in una ciotola le due farine a fontana, quindi sgusciateci al centro le uova. Impastate bene fino ad ottenere un panetto liscio, quindi avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare 15 minuti a temperatura ambiente.
Utilizzando la macchina per tirare la pasta, create delle sfoglie di forma rettangolare e allungata, dopodiché tagliatele della lunghezza giusta per la teglia che userete. Lessatele quindi, poche per volta, in abbondante acqua salata, dopodiché scolatele, immergetele in acqua fredda e fatele infine asciugare tra due canovacci.
Dedicatevi quindi alla besciamella. Partite dal roux, versate il latte tiepido, quindi fate sobbollire e addensare. Regolate di sale e aromatizzate con poca noce moscata. Lasciate infine raffreddare mettendo una pellicola a contatto.
Ed ora assemblaggio e cottura
E’ giunto il momento di assemblare i vostri vincisgrassi alla maceratese. Prendete una pirofila dai bordi alti, versate sul fondo qualche cucchiaio di sugo, quindi foderate la teglia con un primo strato di pasta. Coprite con abbondante ragù, versate poi la besciamella e spolverizzate con il parmigiano grattugiato. Continuate alternando gli ingredienti in questo modo fino a formare almeno sette strati di sfoglia: terminate con uno strato di ragù misto a besciamella e una manciata abbondante di parmigiano.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti: si sarà creata una bella crosticina croccante sulla superficie e attorno agli angoli.
