Chi lo assaggia non lo dimentica più, perché è super soffice e straordinariamente gustoso. Stiamo parlando dello Shokupan, ricetta giapponese del pane più morbido che ci sia. Anche se qualcuno lo paragona al nostrano pancarrè, niente di più sbagliato!
Questo pane, detto anche Hokkaido milk bread, japanese milky loaf o pai bao, è realizzato con il metodo del tang zhong, antica tecnica di panificazione giapponese e cinese che permette di ottenere un risultato finale straordinariamente morbido e leggero. Di fatto è una tecnica molto semplice che consiste nel preparare un pre-impasto con una miscela di farina e acqua, proprio come si farebbe con un roux, ma senza latte, portando poi la miscela ad una temperatura sui 65 °C: questo rende il pane particolarmente gonfio e arioso, simile piuttosto ad un pan brioche.
Partiamo dagli ingredienti
La ricetta dello Shokupan prevede diversi passaggi, che vanno seguiti con metodo. Prima di analizzarli, vediamo quali sono gli ingredienti necessari.
Per il pre-impasto tangzhong:
- Acqua 100 g
- Farina manitoba 25 g
Per l’impasto:
- Starter tangzhong
- Farina manitoba 350 g
- Zucchero 55 g
- Sale 7 g
- Uova 1
- Lievito di birra secco 4 g
- Burro morbido 50 g
- Latte tiepido 110 g
Per completare:
- Farina 00
- Panna fresca liquida
Come si fa lo starter tangzhong
La prima cosa da fare è realizzare lo starter tangzhong, preimpasto iniziale fondamentale per la perfetta riuscita della ricetta dello Shokupan. In un pentolino portate l’acqua a 65°, poi versatela in una ciotola contenente la farina manitoba e mescolate bene con una frusta manuale per attivare gli amidi e ottenere così una consistenza gelatinosa.
Quando il composto sarà bello liscio, trasferitelo nuovamente nel pentolino e portatelo a sfiorare il bollore. Travasatelo infine in una ciotolina, copritelo con pellicola a contatto, lasciatelo raffreddare e poi mettetelo in frigo per per tutta la notte.
La ricetta dello Shokupan
Il giorno seguente proseguite nella realizzazione della ricetta dello Shokupan mettendo nella planetaria munita di gancio la farina, lo zucchero, il lievito e lo starter tangzhong, quindi azionate. Sbattete l’uovo nel latte tiepido e versate anche questo nella planetaria. Quando l’impasto sarà ben incordato, aggiungete il burro morbido, un pezzetto alla volta, alternandolo al sale.
Trasferite quindi l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per dargli la forma di una palla. Mettetela quindi in una ciotola imburrata, coprite con pellicola trasparente e trasferite a lievitare in forno spento con luce accesa per almeno 3 ore.
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume dividetelo in tre porzioni, date ad ognuna una forma sferica e lasciate riposare per un’altra mezz’ora. Trascorso il tempo, infarinate leggermente ognuna di esse sulla superficie e poi stendetele con il matterello fino ad ottenere la forma di una lingua di circa 30 cm.
Ultimi passaggi
La ricetta dello Shokupan prevede ora un passaggio fondamentale: la realizzazione delle pieghe. Piegate quindi la parte inferiore della lingua e portate il bordo al centro dell’impasto; fate la stessa cosa con la parte superiore, facendo in modo che i due bordi si tocchino. Premete delicatamente il punto di giuntura, poi portate al centro il bordo superiore dell’impasto e pressate bene con le dita in modo da fonderlo con l’impasto. Arrotolate quindi fino al bordo inferiore e capovolgetelo in modo da portare in alto la giuntura. Pizzicatela infine molto bene con le dita per sigillarla.
Alla fine di tutta questa operazione avrete ottenuto dei cilindri: metteteli in uno stampo imburrato e infarinato, con la giuntura appoggiata verso il basso, e lasciate lievitare per 30-40 minuti in forno spento con luce accesa, fino al raddoppio del volume.
Spennellate infine la superficie dell’impasto con la panna e cuocete il vostro pane in forno statico preriscaldato a 160° per 50 minuti. Lasciatelo raffreddare prima di sformarlo.
