Ogni regione d’Italia ha le sue specialità tradizionali, molte delle quali di origine povera e contadina, ma ricchissime di storia e di gusto. E’ il caso di pisarei e fagioli, ricetta originale emiliana, piacentina in particolare: gnocchetti fatti di farina, pangrattato e acqua, accompagnati con un sostanzioso sugo di pomodoro e fagioli insaporito con il lardo.
Le origini di questo piatto si perdono nel tempo: pare infatti che questo particolare formato di pasta sia nato addirittura nel Medioevo con gli ingredienti che contadini e monaci avevano a disposizione: i pisarei venivano infatti offerti ai pellegrini provenienti da tutta Europa di passaggio lungo la via Francigena. Le origini del nome, invece, pare derivino dal termine spagnolo pisar, schiacciare, in riferimento al gesto necessario a creare il tipico incavo centrale dei pisarei, necessario per raccogliere il sugo. Nel corso del tempo a questi gnocchetti sono stati aggiunti anche i fagioli e la pancetta, per ottenere un piatto ancora più ricco e nutriente.
Dato che questo piatto ha un’origine popolare, va detto che ne esistono più varianti, anche familiari. C’è infatti chi prepara il soffritto per il sugo con un battuto di lardo e chi invece preferisce la pancetta. Anche la densità varia a seconda dei gusti, e i pisarei e fagioli possono essere serviti più o liquidi.
Gli ingredienti
Partiamo con l’elenco degli ingredienti necessari per realizzare la ricetta originale dei pisarei e fagioli.
Per i pisarei:
- Farina 00 400 g
- Acqua tiepida 400 g
- Pangrattato 150 g
- Sale fino 5 g
Per i fagioli:
- Fagioli borlotti secchi 220 g
- Passata di pomodoro 200 g
- Lardo 80 g
- Cipolle dorate 60 g
- Burro 30 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Sale
- Grana Padano grattugiato
Pisarei e fagioli, ricetta originale: ecco come si fa
Il primo passo per preparare la ricetta originale di pisarei e fagioli è dedicarsi proprio alla preparazione dei fagioli. Metteteli quindi poneteli in una ciotola colma d’acqua e lasciateli in ammollo per almeno 12 ore, coperti con pellicola trasparente. Trascorso il tempo scolateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e versateli in un tegame. Copriteli completamente con l’acqua e cuoceteli per mezz’ora.
Passate poi all’impasto degli gnocchetti. Setacciate la farina in una ciotola, poi unite il pangrattato e il sale. Versate a filo l’acqua tiepida e impastate con energia in modo da amalgamare bene gli ingredienti tra loro. Formate infine un panetto compatto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e dividetelo in modo da ottenere dei filoncini del diametro di circa 1 centimetro.
Tagliate i filoncini a pezzetti grandi come un fagiolo e poi, con il pollice, pressate ogni gnocchetto in modo da creare un incavo al suo interno. Distribuite infine i vostri pisarei su un vassoio foderato con un panno da cucina pulito e asciutto, leggermente infarinato.
Ultimi passaggi
Proseguite nella preparazione della ricetta originale di pisarei e fagioli dedicandovi infine al sugo. Sciogliete il burro a fuoco dolce in un tegame e poi fateci rosolare la cipolla tritata finemente. Aggiungete anche il lardo tritato e mescolate bene. Quando la cipolla sarà appassita, unite anche i fagioli che avete già cotto e scolato. Coprite tutto con la passata di pomodoro e lasciate andare il sugo per circa 20 minuti. Se vedete che il sugo tende a rapprendersi troppo, aggiungete qualche mestolo di acqua calda o brodo vegetale. Se volete un sugo ancora più ricco e sostanzioso, potete aggiungere anche della salsiccia: una vera goduria!
Quando i fagioli saranno cotti, in una pentola capiente portate al bollore dell’acqua leggermente salata e tuffatevi i pisarei. Lasciateli cuocere appena pochi minuti: appena li vedete riaffiorare in superficie scolateli con una schiumarola direttamente nel tegame con i fagioli. Mescolate per amalgamare bene il tutto e insaporite con il Grana padano grattugiato.
