Tutti conoscono e apprezzano la pasta alla genovese, il tradizionale piatto della cucina napoletana a base di carne, carote e cipolle. La meravigliosa città affacciata sul golfo non poteva però non sfornare anche una versione che prevedesse come ingrediente principale il pesce fresco. Seguendo un procedimento in parte simile alla preparazione della genovese tradizionale, potremo ottenere un primo dal sapore di mare unito al gusto dolciastro delle cipolle cotte a puntino, con quel bel colore brunito, segno inconfondibile della ricetta classica.
Come si prepara la genovese di mare?
Partiamo subito con la spiegazione della preparazione di questo gustoso primo piatto, che in parte ricalca la ricetta originale della genovese napoletana. L’elemento principe di questa versione è il pesce fresco, quindi ordinate per tempo dal vostro pescivendolo di fiducia la tipologia che meglio si presta a condire una versione di pasta dal sapore davvero unico.
Ingredienti
- 320 gr di paccheri
- 800 gr di cipolle ramate
- 500 gr di cozze
- 500 gr di vongole
- 150 gr di gamberetti
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 200 ml di brodo
- olio di oliva extravergine
- prezzemolo
Preparazione
Iniziate con il mettere la pentola per l’acqua salata nella quale cuocerete la pasta. Nel frattempo, sbucciate e tritate finemente le cipolle, il sedano e le carote. In una larga padella, fate riscaldare l’olio e aggiungete il trito ottenuto in precedenza. Aggiungete un mestolo di brodo caldo e coprite il tutto con un coperchio, in modo che la cipolla si possa stufare. A questo scopo dovete aggiungere il brodo caldo ogni volta che il trito risulterà troppo asciutto. La cottura deve durare almeno 2 ore. Alla fine del periodo di cottura, il risultato dovrà apparie come una sorta di crema dal colore brunito e omogeneo.
Mentre cipolle, sedano e carote cuociono, dedicatevi alla preparazione e alla cottura del pesce. I frutti di mare andrebbero tenuti in ammollo in acqua salata in modo che lascino fuoriuscire tutti residui di sabbia, dunque fate questa operazione prima di iniziare la preparazione della genovese. Eliminata l’acqua con la sabbia, sciacquate i frutti di mare e poneteli in una padella senza condimento, accendete la fiamma e coprite con un coperchio. Questo passaggio servirà a far aprire i gusci. Ad operazione terminata, conservate e filtrate il liquido che si sarà prodotto sul fondo della padella e sgusciate i frutti di mare, lasciandone qualcuno con il guscio per decorare il piatto da portata.
Unite i frutti di mare ai gamberetti e fateli insaporire insieme per circa 10 minuti, aggiungendo anche il liquido di cottura ottenuto in precedenza. Adesso è arrivato il momento di unire anche la crema di cipolle. Una volta cotta la pasta, aggiungetela al condimento e amalgamate il tutto con un mestolo di legno molto delicatamente. Servite la pasta ben calda, guarnendo con i frutti di mare rimasti con il guscio e una bella spolverata di prezzemolo tritato finemente o disposto a ciuffetti
