Realizzare un risotto da vero chef non è sempre facile. Esistono infatti tutta una serie di regole per cucinarlo al meglio, che devono essere seguite alla lettera se si vuole portare in tavola un piatto ben riuscito e che incontri il gusto di tutti. Una delle procedure che assicura la buona riuscita è senza dubbio la tostatura. Si tratta di una delle tre fasi canoniche, insieme alla tiratura del brodo di cottura e alla mantecatura, per ottenere un risotto a regola d’arte. Scopriamo dunque perché è così importante la tostatura e come realizzarla al meglio. Una volta impadroniti della tecnica, procediamo quindi spediti nella realizzazione di due ricette, facili e veloci, perfette per la nuova stagione alle porte, con cui sfruttare al meglio ortaggi e legumi che solitamente si trovano nella nostra dispensa.
Perché tostare il riso prima di fare il risotto?
Per realizzare un risotto con i fiocchi, uno dei passaggi fondamentali è la tostatura. Questa procedura fa sicuramente la differenza tra un buon risotto e il semplice riso bollito. Il motivo risiede nel fatto che la tostatura consente di sigillare il chicco di riso, chiudendo le pareti esterne, e permettendo di rilasciare in maniera graduale la giusta quantità di amido. La diretta conseguenza è quella di avere chicchi compatti e staccati tra di loro, che non rischiano quindi di disfarsi durante la cottura.
Se invece si salta la fase essenziale di tostatura e si passa subito a sfumare il riso con il vino o con il brodo necessario alla cottura, l’effetto che si potrebbe ottenere è una consistenza troppo tenera e collosa. Insomma, più che un risotto si rischia di mettere nel piatto un vero “mappazzone”, come direbbe chef Barbieri.
Per realizzare una tostatura perfetta è necessario scaldare a fiamma viva il riso in una padella per alcuni minuti. Perché tutti i chicchi possano essere tostati allo stesso modo, è importante distribuire il riso in modo uniforme su tutta la superficie. I chicchi andranno rimescolati spesso per evitare che si brucino.
La tostaura può essere effettuata a secco, oppure con grassi in modica quantità, tipo burro o olio, oppure con soffritti. In questo secondo caso, è meglio evitare l’utilizzo della cipolla, che si potrebbe bruciare durante la tostatura, e assicurarsi che la base del soffritto risulti ben asciutta prima di aggiungere i chicchi.
Due ricette per risotti perfetti in primavera
Il rigoglio della natura tipico della stagione alle porte ci mette a disposizione ingredienti freschi e saporiti, da utilizzare in cucina per la realizzazione di sani e gustosi risotti. Oltre al classico risotto primavera, ecco due ricette facili e dal sapore delicato.
Risotto con crema di piselli e stracchino
Ingredienti x 4 persone
- 300g riso Carnaroli
- 350g piselli
- 200g stracchino
- 1lt brodo vegetale
- 110ml vino bianco
- 100g cipolla
- 10 foglie erbe aromatiche a scelta (menta o salvia)
- sale e pepe q.b.
Preparazione
In una padella preparate un soffritto facendo appassire in 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva 1/2 cipolla tagliata grossolanamente. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete tutti i piselli con 200ml di brodo, salate e coprite, lasciando cuocere per circa 10 minuti. Prendete quindi metà dei piselli e frullateli con le foglie delle erbe aromatiche prescelte. In un tegame di grandi dimensioni, mettete l’altra metà della cipolla con 3 cucchiai di olio e lasciate appassire per 5 minuti. Ora potete aggiungere il riso, precedentemente tostato, sfumare con il vino, mettere poi il brodo caldo e la crema di piselli ottenuta in precedenza. Dopo il bollore, cuocete per altri 10 minuti, continuando a mescolare. Infine unite i piselli interi, ancora 5 minuiti di cottura e poi spegnete il fuoco. Adesso potete aggiungere lo stracchino, coprite nuovamente il risotto e lasciatelo riposare altri 2 minuti circa prima di servirlo.
Risotto con crema di carote e caprino aromatizzato allo zenzero
Ingredienti x 4 persone
- 300 gr di riso Carnaroli
- 3/4 carote medie
- 100 gr di caprino
- 15 gr d radice di zenzero fresco a fettine
- un ciuffo di erba cipollina
- un cucchiaino di zucchero
- sale q.b.
Preparazione
Prima di iniziare la preparazione del risotto, riscaldate leggermente in una pentola l’olio, toglietelo dalla fiamma e unite lo zenzero, lasciando riposare per un’ora circa. Quindi procedete a pelare e lessare le carote in almeno 1lt di acqua bollente, nella quale avrete disciolto lo zucchero e un po’ di sale. Una volta divenute morbide, frullate le carote con tutto il loro liquido di cottura e tenete il composto brodoso in caldo. Dopo aver tostato il riso, aggiungete nella stessa pentola un po’ alla volta il liquido con le carote portando gradualmente a cottura il risotto. A cottura ultimata, togliete dal fornello la pentola con il riso, aggiungete l’erba cipollina tagliuzzata, e mantecate con l’olio allo zenzero e il caprino, lasciando riposare il tutto 5 minuti prima di servire.
