Chi sa resistere alla focaccia? Dallo sfincione palermitano alla focaccia barese, fino a quella ligure, il nostro paese è decisamente ricco di tentazioni per gli amanti di questa specialità. E per metterci il carico a coppe vi sveliamo anche la ricetta originale della focaccia di Recco, in Liguria, conosciuta anche come fugassa co formaggio, dato che la sua caratteristica è proprio quella di essere ripiena di crescenza, per un effetto davvero wow ad ogni morso!
Un po’ di storia
La ricetta originale della focaccia di Recco si perde indietro nel tempo e pare risalire addirittura all’epoca della terza Crociata, quando i contadini Recchesi furono costretti a rifugiarsi nell’entroterra a causa delle invasioni saracene. Qui avevano a disposizione solo acqua, farina, olio e formaggio e si inventarono quindi la focaccia che ancora oggi si mangia. E’ però sul finire dell’Ottocento, con la nascita delle trattorie, che la fugassa co formaggio viene inserita nel menù, ma soltanto durante il periodo legato al ricordo dei defunti. Il boom della focaccia di Recco si ha a partire dagli anni Cinquanta, quando diviene una delle specialità locali più amate dai turisti.
Gli ingredienti
Se non siete in Liguria e avete un’irresistibile voglia della ricetta originale della focaccia di Recco, state tranquilli! Farla a casa non è difficile, basta avere un po’ di manualità e organizzarsi bene con passaggi e ingredienti. Ecco tutto quello che vi serve per realizzarla:
- Farina Manitoba (W 360-380) 800 g
- Acqua 420 g
- Sale 16 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g + 20 g
- Crescenza 800 g
- Teglie da forno 2
Come si fa la ricetta originale della focaccia di Recco
Per fare la ricetta originale della focaccia di Recco versate in una planetaria dotata di gancio la farina, l’acqua a temperatura ambiente, 40 g di olio e un pizzico di sale, quindi lavorate a bassa velocità per circa 5 minuti, in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo. Proseguite per altri 5 minuti a velocità più sostenuta, dopodiché trasferite l’impasto sul piano di lavoro e appiattitelo leggermente. Dategli delle pieghe, portando i lembi di pasta verso l’interno in maniera alternata, quindi avvolgetelo con della pellicola e fatelo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, dividete l’impasto in 4 pagnotte: due da 300 g e due da 350 g.
Pirlatele roteandole sul piano di lavoro, in modo da ottenere una forma sferica, e poi pizzicate la base con le dita per sigillare bene la chiusura.Trasferite le pagnotte su un vassoio con la parte della chiusura verso il basso, copritele con della pellicola e mettetele in frigo per 1 ora. Passato il tempo di riposo lasciate i panetti a temperatura ambiente per 10 minuti.
Prelevate una delle pagnotte più grandi e stendetela con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia rettangolare con uno spessore di circa 1 mm e una misura superiore alla teglia che userete. Trasferite la sfoglia nella teglia unta d’olio: fatela aderire bene e fate fuoriuscire i bordi. Distribuiteci sopra circa 400 g di crescenza a mucchiettini, alternando una fila con tre e una con due e lasciando qualche centimetro tra un mucchietto e l’altro.
Ci siete quasi
Siete a buon punto con la ricetta originale della focaccia di Recco. Stendete anche uno dei due panetti da 300 g: la sfoglia dovrà essere sottilissima, quasi un velo, e la dimensione sempre di una misura maggiore della teglia. Adagiatela quindi sopra alla crescenza, in modo che anche questa strabordi dalla teglia. Sigillate bene e poi fate 3 buchi per fila pizzicando con le dita, in corrispondenza della crescenza o meno.
Adesso spargete qualche goccia d’olio sulla superficie e poi eliminate la pasta in eccesso. Schiacciate leggermente ai bordi per sigillare e poi cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per circa 7-8 minuti.
